LE RISQUE LIE À L’INTOXICATION ALIMENTAIRE

L’intoxication alimentaire est une affection très courante. Elle n’est habituellement pas d’une grande gravité, mais certaines intoxications alimentaires peuvent avoir des conséquences sérieuses, et même mortelles, pour quelques personnes.

Une intoxication alimentaire se produit le plus souvent après la consommation d’aliments ou d’eau contenant des bactéries, des toxines bactériennes (des substances sécrétées par les bactéries), des parasites, ou des virus.

Une intoxication alimentaire peut également se produire quand des poisons non infectieux (comme des champignons vénéneux) ou des métaux lourds (comme le plomb ou le mercure) sont ingérés. Une intoxication alimentaire se produit à la suite de l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des micro-organismes.

La contamination peut avoir lieu à n’importe quelle étape du processus alimentaire - que ce soit durant les stades de la culture, de la récolte, du traitement, de l’entreposage ou de la préparation.

Dans la majorité des cas, les bactéries, les virus ou les parasites sont transmises aux aliments à partir d’autres sources qui rendent ces organismes les causes les plus communes d’intoxication alimentaire.

Toutefois, dans certains types d’intoxication alimentaire moins fréquents, le poison ou la toxine fait naturellement partie de l’aliment (par ex. les champignons vénéneux ou le poisson toxique). Les bactéries et les toxines bactériennes : beaucoup de bactéries peuvent causer une intoxication alimentaire, soit directement soit par les toxines qu’elles produisent.

Parmi les plus communes on retrouve Salmonella, Escherichiacoli, Shigella, Staphylococcus et Clostridium perfringens. Beaucoup d’intoxications alimentaires d’origine bactérienne sont dues à de l’eau souillée et à une cuisson insuffisante de la viande, des volailles, d’œufs, de produits laitiers, de la viande transformée, du poisson, des crèmes, de tartes à la crème.

Les virus: les norovirus, et bien d’autres virus, peuvent causer une intoxication alimentaire bien souvent imputable à des produits agricoles et marins ayant été en contact avec de l’eau souillée et consommés crus ou après une cuisson insuffisante. Les parasites: des parasites comme Giardia lamblia peuvent aussi causer une intoxication alimentaire quand ils sont présents dans les fruits et légumes frais et l’eau.

Les champignons vénéneux et non comestibles: des dizaines d’espèces peuvent provoquer un empoisonnement par muscarine. Leur poison s’attaque au système nerveux central et entraîne une paralysie partielle ou totale, dans les cas graves.

Conseils dePrévention

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses pré- cautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité :

- vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont comestibles - réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid des aliments en particulier les surgelés qu’il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible - cuisson des aliments à des températures adéquates - respecter les règles élémentaires d’hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains - jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps)de stérilisation des conserves ménagères - conservation des aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes